Vogtländische Brote bestehen Qualitätsprobe

Der Duft von frisch gebackenem Brot und leckeren Brötchen, in die man sofort reinbeißen möchte, durchzieht in Auerbach die Schulungsräume der Kreishandwerkskammer. Da wo sonst Meister büffeln und lernen wie man möglichst große Brötchen bäckt, stellten am Donnerstag zwölf vogtländische Bäckermeister 25 Brote und 14 Brötchensorten dem Brotprüfer Michael Isensee vom Institut für die Qualitätssicherung von Backwaren (IQ-Back) vor.

Bei der alljährlich Brotprüfung, der man sich freiwillig unterziehen kann, stehen die Prüfkriterien Form, Aussehen, Oberflächenbeschaffenheit, Krustenbildung, Struktur, Elastizität, Geruch und Aroma im Vordergrund. Vorgeschrieben werden diese durch das Institut für Qualitätssicherung von Backwaren, so der Innungsmeister der vogtländischen Bäcker Jörg Schürer. Bei einer Brot- und Brötchenprüfung kommt kein Sinn zu kurz, sagt der erfahrene Prüfer Michael Isensee, der in Nord- und Mitteldeutschland im Auftrag des Institutes mit Sitz in Weinheim im Rhein-Neckar-Kreis und auf Einladung der Bäckerinnungen, Tag für Tag hunderte von Brotsorten prüft, sie kostet, sie fühlt und sie beschnuppert.

Die Brote, die er prüft, müssen mindestens einen Tag also 24 Stunden alt sein - und die Brötchen nicht älter als sieben Stunden, sie müssen praktisch frisch aus dem Ofen kommen. Nach der anonymen und freiwilligen Prüfung, bei der Isensee von den anwesenden Bäckermeistern der Innung assistiert wird, erhalten die Prüfungsteilnehmer ein Protokoll mit Hinweisen und eventuelle Fehler, die beim Backen oder Bereiten des Teiges entstanden sind. Außerdem enthalten die Schriftstücke Ursachen, die dazu geführt haben können und Maßnahmen, wie diese abzustellen sind.

Innungsmeister Jörg Schürer zeigte sich mit den eingereichten Proben seiner Berufskollegen äußerst zufrieden. Insgesamt konnte der Prüfer 29 Mal die Note "sehr gut" vergeben und neun Mal die Note "gut", verkündete der Innungsmeister das diesjährige Ergebnis der über dreistündigen Prüfung. Die vogtländischen Brote und Brötchen halten den geforderten Kriterien stand, sie schmecken aromatisch und haben eine gute Kruste, fasst Isensee zusammen. Auf dem Prüfstand kamen Mischbrote, Landbrote und Brötchen, die so genannte Doppelte, die man im Vogtland Semmel nennt.

Bei den Broten sorgte das "Feierabendbrot" von Bäckermeister Michael Seidel für Aufsehen. Ein Brot was neu am Markt ist, mit höherem Eiweißanteil und geringerem Kohlehydratanteil. Diese Zusammensetzung macht das Brot, das man am Abend genießen sollte, besonders verträglich und verdaulich. Bedacht wurde es mit "sehr gut" und 100 von 100 Punkten.

Gern hätte sich Schürer noch mehrere Bäckereien gewünscht, die sich der freiwilligen Prüfungen unterziehen. Denn immerhin erhält man so ein sicheres Feedback und eine Urkunde, mit der man gegenüber seiner Kundschaft Qualität und Zuverlässigkeit demonstrieren kann.